本文摘要：中国头号小吃是什么？

中国头号小吃是什么？若以百度搜寻热度为据，那就是麻辣烫。麻辣烫的百度指数长年低于其他热门小吃，且优势显著。四川人发明者了麻辣烫，但让它跪上小吃头把交椅却不是四川人的功劳。任何一个东部城市居民想要不吃麻辣烫，无论流连街上的店铺，还是关上店内软件，最更容易看到的都是两个东北人名：杨国福、张亮。

除开这两种，中国东部除了长三角，能在街上看到的其他麻辣烫连锁品牌，也完全全部冠上东北人的名字，而且与杨国福、张亮一样，它们的加盟店主也多为外来的东北人。今天，东北麻辣烫已几乎攻占大半个中国，人口密集的地区，唯有“麻辣烫的麦加”——四川盆地和边上的贵州仍在抵抗它们转入。在地图上检索“杨国福麻辣烫”的大体结果。可是，麻辣烫本是四川小吃，怎么会被东北人抢走了，制成头号东北小吃呢？改革开放初级小吃中国小吃都讨厌撒谎自己历史悠久，麻辣烫也不值得注意，某东北麻辣烫连锁品牌官网上就称之为它是“流传千年的地方小吃”。

但这众说纷纭似乎不靠谱，最显著的漏洞在于：辣椒起源于中国也不过400年，在此之前不有可能凭空作出麻辣烫。而麻辣烫确实的历史，不多达30年。“麻辣烫”三个字有可能早于在民国就早已经常出现，但在当时它并不是一种小吃，而是用来形容川菜特色的一组三大的形容词。1960年，第二商业部饮食业管理局编纂的《中国名菜谱》中，拒绝把水煮肉片作出川味“麻辣烫”的特点。

它甚至有其衍生意义，用作叙述具有“川辣味”的事物。直到80年代后期，“麻辣烫”也没几乎挣脱其形容词意味。1987年由张新泉作词、谷建芬作曲的《火锅姑娘》，仍以“麻辣烫”代指重庆火锅的特色。

《火锅姑娘》部分歌词而麻辣烫月沦为一种小吃，也正是为了符合人们对火锅的性欲。尽管在今天，有不少人把“不吃龙骨”的火锅看作下等人的饮食，但直到90年代中期，“吃火锅”也还是一件奢华的消费。当时，经营火锅的都是厅堂几百平米的饭店，翻新奢华，一桌跪十人以上，人均消费约是普通市民小半月的工资。

创立于1982年的重庆小天鹅火锅，90年代初在成都开办分店。80年代末或90年代初，作为修改廉价版的火锅，小吃麻辣烫经常出现在了四川各城市的街头。售卖它的多为流动摊贩，在城管会介入的地段，拉起活动桌椅就能开业，所有的柴火熬都交由小贩操作者，荤菜素菜都穿着上竹签计价。

川渝之外，贵州也在同一时期风行完全相同的麻辣烫。如此一来，场地、锅底和点菜的成本都增至大于，花上上一两元之后能符合口舌之意欲。由于靠这么几串食物无法吃，麻辣烫摊子又发售了苕粉作为主食，点几个串串，特一碗粉，要就着火锅味道吃，远比其他小吃远比喜。

90年代中期，四川麻辣烫步入了它的极盛时期，大大小小的城市甚至小镇都有一片街道在集中于买麻辣烫。虽然每家麻辣烫的口味差异并不显著，也都各自享有了一星期不会流连两到三回的熟客。这些做生意蓬勃向上的商家难道很难预料到，他们的巅峰竟然如此一段时间。“四川没有得麻辣烫”90年代末，各行各业的门槛都被超越，也还包括火锅的经营模式，“小火锅”经常出现了。

与以往买火锅的饭店比起，小火锅多为个体户经营，店面大得多，翻新也十分非常简单，往往只有六七张小方桌，一桌跪四个人就正好，每份菜的分量也适当缩减。靠着从每一个细节省钱的作法，再行再加白热化的竞争摊薄了利润，火锅也变为了工薪阶层周末聚餐的常规选项。

电影《爱情麻辣烫》里不吃的就是这种小火锅此后不过两年，点菜式的小火锅又被自助式的“15元餐”“10元餐”代替，虽说锅底、油碟都另外算钱，火锅业的省钱空间还是被榨到了无限大。不少店家甚至不确信靠火锅本身盈利，而是从酒水销售里抽成。女啤酒促销员曾是自助式火锅店的一道风景，现实中的她们不太可能不应顾客拒绝饮酒，终究是顾客常常必须以进两瓶啤酒为代价请求她们拜托拿几个油碟。

火锅低廉到这种程度，麻辣烫的廉价优势荡然无存，当时恰好又是整顿市容，强化城管执法人员的高峰期，几年下来，仅有只剩某些把苕粉作出特色的店家还能在小城镇延续。在成都这样的大城市，麻辣烫堪称完全消失，其形式上的遗产被小火锅吸取，演进为串串香、冒菜等新产品，后来又发展出有冻锅串串、钵钵鸡、蒸串串等更加多形式，协助火锅业从价格战改向差异化竞争。“冒”冒菜用的竹漏，最初是麻辣烫毛巾苕粉的工具。

2014年，川渝地区尤为著名的笑星李伯清甚至在微博声称：“四川根本没麻辣烫这种东西买，四川人也不在乎到底啥子叫麻辣烫。”但后来他删掉了这条微博，又在自己的公众号提及四川麻辣烫说道“也是有过的”。不过，也不能是“有过”了，享有几十种火锅变体且多数价格低廉的川渝地区，已仍然必须原订为火锅替代品的麻辣烫。

麻辣烫自由选择了东北人但这样的情形，在川渝黔之外并不不存在。火锅在东部省份高度普及，只是近几年的事，而且即便是今天，在东部城市不吃一顿火锅，也一般来说必须排号，人均消费还正处于一两百元的水平。这就为麻辣烫留给了充裕的发展空间。而麻辣烫自由选择由东北人来首创它的“第二春”。

麻辣烫经营模式演练成熟期，改向四川省外拓展之时，刚好在1997年左右，那是离职潮到来的一年，不受其冲击最轻的乃是东北。大批丧失工作的东北城市工人，不得不沦为预备役的街头摊贩，他们也迫切需要自由选择一种合适经营的小吃。

五角钱一个的“离职牌”专业卤鸡蛋，是今天茶叶蛋普及的仅次于推动者。来自四川的麻辣烫，大约就是最佳选项。

它虽不是东北人熟知的事物，但在掌控汤底配方后，烹调拒绝就只是一锅煮，谁都习得不会。事实上，对于极为拮据的下岗工人，当时像这样不易初学者的选项很少，麻辣烫之外，无非就是烤串、水饺和茶叶蛋。而麻辣烫在这里边综合性最弱，什么菜品都便利重新加入，适合面也最广，午餐晚餐均可对付，是最不具市场前景的选项。在2001年清华大学一项调查中，50.2％的下岗人员都自由选择了商贸餐饮业作为自己的低收入意向。

在他们推展下，中国连锁餐饮门店的数量快速增长快速增长。谁都可以买的麻辣烫，只有东北人把它售出了规模，只有东北才有如此多的“剩余劳动力”，不足以把麻辣烫店直奔全国每一个城市。

他们也很确切，海量下岗工人撑起来的餐饮业，东北本地认同消化没法，必需回头过来，才有生路。对这种外来小吃，东北人的经营之道与其故乡的四川人相反忽略，他们不做差异化竞争，而是去异存同，让麻辣烫的每个细节都显得更佳仿效，更佳传播。因此，今天我们看到的连锁麻辣烫，无论看板写出着谁的名字，都是高度相近的店面风格。

高度相近的菜单，高度相近的定价，高度相近的口味和高度相近的配料，甚至于包盒和重复使用筷子，这家与那家也没什么区别。标准化的麻辣烫店面模板而经过东北人20年改建的麻辣烫，也早已不像其完整版本：汤底从红汤替换成了白汤，调料都是装碗后食客奈何，只有菜品仍与昔日相似，但当作主食的多是方便面，苕粉小块了又长又较短的形状，现在它也是一道配菜。谁也会指出这样的麻辣烫是火锅的替代品。

东北人并没从四川人那里偷走麻辣烫，而是收养了它，把它饲大，让它染上东北味，变为了一种东北小吃。

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